韓国料理の特徴

自然環境と食生活

人間の生活面を決定している最も基本的な条件は、彼らが置かれている自然環境や風土とすることができる。
自然環境は大会、宗教などの社会環境に加え、各地域、民族の独特な生活文化を形成する要因として作用し、特に食品の生産や調理方法、利用法など食文化の形成に直接影響を与える。

地理的特性 

韓国はユーラシア大陸の北東部側の半島国家で北緯33度から43度、硬度124〜132度に広がっている。北は中国大陸と陸路で接続され、南には日本列島を大しており、西には黄海を間中国大陸と向かい合っている。
このような地理的な位置のために、大陸の先進文化の影響を受け、大陸の文化を日本に伝える橋渡しもし三面の海を通じた海洋文化の流入や貿易交流が可能であった。これにより、食生活にも大きな影響を及ぼし、大陸の耕作する方法、北方の食品、食器など南方の食品などが流入した。

気候の特性 

四季の区分がはっきりし、年平均気温は非常に寒い一部地域を除くと、10〜14℃程度である。
夏には北太平洋の亜熱帯高気圧の影響を受けて、毎日の最高気温が30℃を超える高温多湿な気温を示す。
降水量も多く、年間降水量の40〜60％がこの時期に集中して稲作に適した気候条件となる。冬にはシベリアから吹いてくる大陸性高気圧の影響で寒く乾燥した気候を見せる。
済州島の南端から咸鏡道の北端までの長い半島で、南北の気温差が大きく蓋馬高原気候型、北部気候型、中部気候型、南部気候型と南海岸型など様々な気候が存在している。
このような気候の特徴は、国土の広さに比べて、米だけでなく麦、ジョー、大豆、小麦などの各種雑穀類と様々な食品が製造されることがあり、それぞれの地域ごとに独特の郷土料理が発達するようになり、季節に応じた試食と絶食の発達を持って来ており、冬の3〜4ヶ月の間の厳しい冬を備えるために、キムチのような保存食が利用されるようになった。

地形特性 

韓半島の地形図朝鮮半島の地形産地が全体の面積の70％を占めて平野台はるかに少ない方で、北部と東部には、高い山が多く、東北の地帯が高く南西は低い地形となっている。
したがって、主要な河川は、豆満江を除いて、ほとんどの西海や南海に向かって流れて、この地域の周辺に広い平野が形成されて西部と南部地方は稲作の中心となり、北部と東部では、畑作物が主に生産された。
また、三方を海に囲まれており、東海岸は海岸線が単調で焙煎水深が深い一方西海岸と南海岸は平野が海に接続されており、黄海は浅い海に大陸棚を形成している。
水の水温が季節に応じて変化し、西海のと東海と南海に影響を与える海流が異なるため、ナンリュソン語族と韓流性語族に差があり、水域や季節に応じて様々な水産資源を利用することができる。
以上のように、韓国は狭い国土であるが、南北の長さが長く、三方を海に面している水陸両面の地理的な位置で様々な産物を利用して、近隣諸国との文化交流することで、食文化が多様に形成されることができた。遠い過去の狩猟と採集を介して自然から食品を求めた時代はもちろん、自然環境に適応して牧畜と農耕が行われていた時代と科学の目覚ましい発達に自然環境を克服し、生きていく今日も自然環境の特性は、人間の食生活に大きな影響を及ぼしている。

韓国料理の特徴

韓国料理は真心と努力がたっぷり入るので作る人の心構えと態度を重要視する。株式のご飯と冷たい水を腐食のように食べるの形で発達して食品配合が合理的であり、食品の栄養、色、間冗談、温度の調和を追求する。株式は、米や麦など、さまざまな穀物類を、冷たい水では野菜、肉、魚などの材料を利用し、季節に合わせてキムジャン、章、塩辛追加、野菜乾燥などの保存発酵食品と乾燥保存食品を作って基本的な冷たいや調味料に利用する。
 
穀物食品のさまざまな利用 

稲の写真朝鮮半島で新石器時代雑穀農業で開始し、紀元前2000年ごろに稲作が始まって以来、米や麦や雑穀など穀物で作ったご飯を主食としている。
そのほかにもお粥、麺、餅のような穀物食品を通常利用し、穀物を加工して作る飴、酒、場などが多様に発達した。
韓国人にとって穀類米は食文化の中心となって農耕社会が本格化した時期以降から今日までずっと続いてきている。
死んだ最初の穀物食品としてご飯やお餅よりも先に使用されたとみられ、ご飯が日常的な主食に定着され、死んだ保養食、記号食、救荒食として多様に発展され、餅は、主に儀礼食として利用されている。
韓国日常食の大きな特徴で、主食や副食の区分が明確であることを挙げられるが稲作をすることになって穀類が主食の位置に魚介類、野菜類が副食に定着されて炊飯が一般化された三国時代後期から日常識的に主、副食が区分されて定着したものと見られる。

発酵食品の発達 

韓国料理には長い歴史を持つ醤類、沈菜類、塩辛類など、さまざまな発酵食品がたくさんある。
これらの食品は、それぞれ独特の味と機能を持っている韓国の食文化の基調食べ物がされて副食、あるいは調味料として利用されている。豆で作った味噌類は良質の動物性タンパク質を容易に入手することができない状況で重要なタンパク質給源にバランスのとれた栄養摂取を可能にしただけでなく、食べ物に味を合わせて調和した味を出す調味料として料理の味を左右すること常識の基盤となる食品である。
キムチは新鮮な野菜を得ることができない、冬に備えて開発されたユニークな保存食品として米のような穀物食品と良い調和を成してご飯の冷たいとなる。最近では、キムチの様々な健康機能性が明らかになって外国でも優れた食品として受け入れられている。

様々な植物性食材利用 
 
様々な野菜の写真私たちの食べ物の材料を見てみると、野菜、キノコ、種実類、海藻類など、様々な植物性材料が豊富である。
特に、韓国で商用する野菜は、栽培野菜を含む山菜、食用の野菜など、その種類が数え切れないほど多くの米、お粥、餅、国、チゲ、ナムル、安、チム、センチェ、煎など、ほぼすべての食品の調理に野菜が使用されている。山やたちで、私はハーブのは、ビタミン、ミネラルだけでなく、食物繊維や抗酸化作用を持つ成分が豊富である。
野菜類の伝統的な調理方法は、面倒で時間と労力がかかるが、野菜は、株式に添えて食べる腐食として、今日も私たちの食生活において重要な位置を占めている。
時代を経てきて伝統的に使用された野菜に加えて、新しい野菜が流入、栽培されてレシピも開発されて多様に利用すること無機質とビタミンの供給だけでなく、独特のテクスチャと色と香味に食べ物の3次的な機能性を高める貢献する。

スープの食文化の発達 
 
韓国料理はスープ料理は、多くの湯飯文化が発達して、日常的な半献立に国が必ず上って来てチゲ、鍋などの種類も非常に多様である。したがって食べ物を口まで運ぶツールとしてスプーンの使用が普遍化された。
ヨーロッパを含むアジア、アラブ、アフリカなど、世界的に伝統的な食事ツールは、指であった。
水気がないか、少ない食べ物は、道具を使用せずに、直接手でつまんで食べることができますが、チゲや国を手に食べることはできないので、世界的に珍しいようスプーンが使用されたものである。
水気の多い食品は、調理器具の形にも影響を及ぼし空洞立体性容器を主に使用するようにし、世界的に一杯に複数の食品を入れて食べる一器多食文化がほとんどであるのに対しボウルにされた食糧だけ入れる一器一食文化を成すようになった。

藥食同源の思想 
 
韓国料理は中国の影響を受けて、昔から藥食同源のレシピが発達し、[飯より良い薬はない]は、食生活の信仰を持っていた。
つまり、食べることバルジなければ病気が生じ、病気が発生しても式を正しくすると病気が治るという意識である。
食生活を介して健康を維持しようとしたため、保養食や養生料理が発達し、常用するお酒と音清流に漢方薬を添加する調理加工法が普及して病気の予防と治療に利用できるようにした。
食べ物に薬理活性のある蜂蜜、シナモン、松の実、高麗人参、生姜、ナツメ、五味子、クコの実などの漢方薬を使用したりして藥果、藥食、藥酒のように、食品の名前に藥文字を付けるも同様に、私たちの民族は、食生活の重要性を早くから見抜いて藥食同源という哲学的概念を実践したと見ることができる。

朝食を大事に思う 
 
朝食を軽くする西欧の食文化とは異なり、韓国人は一日三食の中で朝食を最も重要視した。農耕生活をしたため、物理的に困難な労働のためには、朝の心強く食べることの必要性があったからであろう。
これは、現代の栄養学的側面から科学的合理的である。夕食と翌日の朝食までのほぼ12時間以上の間隔で朝食の重要性はさらに強調される。
複合的な味
国料理は食材そのものの味より調味料やスパイスを使って複合的な味を楽しむ傾向がある。
甘さ、油性の味、辛さではなく、ほのかな味で、舌先ではなく、口の中全体で感じられる味を出す料理である。醤油、ネギ、ニンニク、ごま塩、ごま油、唐辛子粉、唐辛子粉などをいろいろな薬味として一つの食品には、少なくとも5〜6種類の調味料を複合して使用することにより、このような味の特徴を生かしている。 

伝統の日常食で穀類を中心と主食文化は野菜類、肉類、魚介類など様々な種類の副食を等しく摂取するようにして、栄養上のバランスを持って来るようにする。伝統的な食べ物は油と砂糖などの味とカロリーが濃縮された食材を多く使用していない野菜の利用が多いので、今日最も問題となっている肥満を予防することができる食事に良いと言えるだろう。
近年に来て、所得水準の向上、食品産業の発達、西欧文化の流入などの影響で伝統的な食べ物の摂取量が減少して、米のような穀物の消費の減少、肉食中心の欧米式の食事の増加に加え、様々な食品を摂取するなど韓国人の食生活にも大きな変化をもたらした。食品の消費構造が西欧式に変化しながら、各種の成人病の発現率が高くなっているのが実情である状況で、韓国の伝統的な食生活は、この問題を解決してくれる良い案になることがある。多くの食品の氾濫ながら、私たちの伝統的な食文化が加速的に変容されて忘れ去られていく状況で、伝統的な食べ物の優秀性を生かし伝承させなければならない。

文、ユンギェスン/ウソク大学校教授の食品経営学専攻