韓国料理献立

■献立の概要

献立と株式類とチャンプムを上に配列する方法をいう。
国や地方の風習に沿って食品をドレス出す格式は異なりますが、大きく空間展開型と時系列型で分けて見ることができる。空間展開型とあらかじめ上位に準備した食べ物をすべて一度に備えておいた後、食事をすることができるようにしたものをいい、時系列型は、時間間隔をおいて食べ物を一つずつ順番に差し出す姿で、今日、中国やフランスなどの多くの国で採用されてある献立である。
韓国の献立は、伝統的に空間展開型の献立が発達した。
つまり、準備された食品を一度に全部こしらえて食べるのが大きな特徴である。韓国伝統料理の食事のマナーから継承セットするが、非常に重要視されているが、親に食べ物が置かれる位置が定められているなど、それほど形式も難しい。

■韓国献立の変遷

献立のフォームは、その時代の社会文化的な背景と住宅フォーム、家族制度などと関係が深い。
各時代の献立を直接知ることができる文献や資料が多くなく、特に一般庶民の日常食に関する資料はさらに不足している方だ。
*高句麗時代
高句麗の古墳トング舞踊塚の壁画の中に椅子に人が座って直立食卓に食べ物がすべて並べられている様子を見ることができ、また、他の図には、足が付いた上、トレイのように足がないツールに食べ物を運ぶ姿も見ることができている。トングガクジョ総壁画の面会もは、今日の小さな膳のような上に1人ずつ外傷姿の前に座っている姿も見られており、この時代の献立を推測することができる。

*高麗時代

高麗時代日常識の献立を知ることができる韓国の資料はないが、宋のでグンイ書い考慮紀行文「高麗図経」に記録されたことを見れば、お客様のおもてなしに鎌状に出したことが分かる。

*朝鮮時代

儒教理念を根本とした家父長的大家族制度で、大人と人を尊重して外献立の盤上を次下し食べ物を盛る記名も献立に基づいて規格化されているなど、献立の格式が確立された。また、効果を重視して祖先の祭礼を厳格に保ったので祭る手順と珍説に関する文献が残っている。朝鮮時代に描かれた風俗に民家からのゲストを催すとき外献立に催されたことを見ることができる。
朝鮮時代に宮中の宴会記録を少ない文献で王と王族は、それぞれの食品を別々に受け地位が高い高官は外傷姿、下職級は鎌状をしたより下職級の場合には、大勢が一緒にするヅレサンもてなしを受けたことを見るすることができる。

■献立の種類

献立の種類は日常識では上にドレス出す株式に応じて分け、配膳目的に応じて複数の献立に分けることができる。日常識に上に上がる株式の種類に応じて、ご飯とおかずを主とした盤上のアテローム性動脈、綿状、餃子上、お雑煮賞などがあり、ゲストをもてなす賞ギョジャサン、ジュアンサン、ダグァサンなどがある。儀礼的な献立でドルサン、クンサン、ジェトサンなどがあり婚礼、祭礼や年次では、日常食とは全く別の献立をする。つまり、婚礼、還暦、フェホンなどのめでたい儀式献立はクンサンと、いくつかの果物、茶食などを停滞入れるのにこれには、特別な腕前が必要である。

1）半献立
 
盤上にはご飯を主食として、ここにふさわしいおかずを腐食に構成した献立である。通常若い人には食卓、大人にはジンジトサン、王様には食膳に呼ばれる。

*盤上の構成

盤上にはおかずの種類の数に応じて3帖、5帖、7帖、9帖、12帖盤上がありご飯、スープ、キムチ、措置、鍋、醤油、コチュジャン、酢コチュジャンなどの場を除くジェンチョプに盛るおかずの数を指す。つまり、すべての盤上でご飯、スープ、キムチ、庁長は、基本的に置かれ、5帖盤上以上に措置を、7帖盤上以上に蒸しを、9帖盤上以上に鍋を基に置く。チャンで前、回、偏肉を置くときには酢醤油、酢コチュジャンも添える。畳数が増えると、キムチも二三種類をより据え7帖盤上以上の場合、多くの種類の数のおかずをした上に、すべて取り戻すことができないときの補助上ギョトサンを置く。通常民家では、9帖盤上に取り戻すことができた宮中では、12帖盤上を設立した。

▶3帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチ、醤油、
[おかず]焼きや敵、センチェまたはスクチェ、ピクルスや塩辛、乾いた冷たいうち1つ選択
▶5帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチ2種類、チゲ（措置）、醤油、ポン酢
[おかず]焼きや敵、センチェまたはスクチェ、ピクルスや塩辛、煮物、ジョンユオ
▶7帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチ2種類、チゲ、煮物、すき焼き、醤油、ポン酢、酢コチュジャン
[おかず]焼きや敵、センチェ、スクチェ、ピクルスや塩辛、煮物、ジョンユオ、偏肉または回
▶9帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチの3種類、チゲ2種類、蒸し、鍋、醤油、ポン酢、酢コチュジャン
[おかず]焼きや敵、センチェ、スクチェ、煮物、ジョンユオ、ピクルス、塩辛、乾燥冷たい、偏肉または回
▶12帖盤上
[基本]米2種類、局2種類、キムチの3種類、チゲ2種類、蒸し、鍋、醤油、ポン酢、酢コチュジャン
[おかず]暑い焼き、冷たい焼き、煮物、ジョンユオ、スクチェ、センチェ、ピクルス、塩辛、乾燥チャン、偏肉、回、ポーチドエッグ
上記のように半献立は食材の配合と調理法が重複しないよう、一定の形式で献立の規範を定着させ、穀物、センチェ、スクチェ、肉、魚介類、発酵食品など、さまざまな食品の摂取で栄養的なバランスを図って味の冗談、食品の色、冷、オンの調和を成して嗜好性の高い食事をすることができました。

<半献立の構成原理>

*盤上の配線
 
食事する人の数に応じて、一人が食べるように整えた盤上を外傷、二人が食べるように整えた盤上を鎌状とする。伝統半献立は、階層に関係なく外傷でもてなすのが基本原則や状況に応じて、鎌状もしてドゥレ半分にセットすることもある。配線の原則は、食べる人が便利に食べることができるようにされるだろう。鎌状の場合、お客様や目上の人を中心に配線する。
 
▶外傷
①スプーンは上の右前方におくがスプーンは前方、箸は後ろに並んでて、上の端から3cm程度の外出て置く。
②米は上最前列の真ん中から左に国は、その右側に据えチゲは汁椀後ろに、蒸しはチゲの後ろに置く。
③リズムは茶碗裏側左から醤油、超、酢コチュジャンなどの順に置く。
④キムチは上の一番後列の左からカクテギ、白菜キムチ、トンチミの順におくが一番右にスープ、キムチを置いて、簡単にスープを思い出し食べられるようにする。
⑤中間左におかず類、ハーブ、センチェなどの冷たいおかずを置いて前、焼き、刺身、偏肉など暑いおかずは右に置く。
 
<3帖盤上>

（キムチ、ピクルス、ハーブ、焼き、醤油、ご飯、局）

<5帖盤上>

 
（白菜キムチ、水キムチ、チゲ、煮物、ハーブ、前、焼き、乾燥チャン、醤油、ポン酢、ご飯、局）

<7帖盤上>

（白菜キムチ、水キムチ、センチェ、スクチェ、煮物、蒸し物、乾燥チャン、回転、前、焼き、鍋、酢コチュジャン、醤油、ポン酢、ご飯、局）

▶鎌状
①スプーンは上斜め位置の両側にそれぞれ一着ずつ置いてご飯と汁椀もそれぞれ別々に置く。
②鍋、蒸しは大人やお客様が簡単に食べることができるように、右の近くに置いキムチは鍋、蒸しの後に置く。
③暑い食べ物、肉料理は、大人やゲストの近くに置いておかずは若い人や所有者の方に置く。

2）アテローム性動脈
 
うんが、重湯、おかゆなどの流動食で早朝に初めて簡単に食べる食べ物なので、辛くないトンチミややバクギムチなどの汁キムチと澄んだ措置、乾いた冷たいを備え出す。
 
<アテローム性動脈>

（フォー、トンチミ、ジョワバン、醤油、明確な措置、お粥、空のボウル）

3）面（汁上）
 
麺汁賞暑い麺汁や冷麺に他のおかずを添えて構えた上で婚礼、還暦例のような傾斜時に接待用にチャリミョ普段はランチに、あるいは簡単な食事をすることができるようにセットされる。株式にご飯の代わりに麺、餃子、雑煮を出す腐食には蒸し、ギョジャチェ、チャプチェ、偏肉、前、キムチ類、センチェ、チャプチェなどが出てくる。
来た面状：麺（オンミョン）、蒸し（ニベ蒸し、鯛蒸し）、前、ジャプヌルミ、偏肉、春雨、キムチ、正、餅、非公式、薬と、花菜、でんぷん編を備え出す。
冷麺賞：麺（冷麺）、牛肉すき焼き、前、キムチ、ピクルス、餅手段、花菜などを備え出す。

<面相>

（トクハンと、果物、白菜キムチ、水キムチ、花菜、まま、前、蒸し、偏肉、醤油、ポン酢、焼き、麺）

4）ギョジャサン
 
家の中の幸運な日があるとき、多くの人が集まって宴会できるように大きな賞にいくつかの食品を整える献立である。株式は冷麺や、オンミョン、雑煮など季節に合わせて選択して湯、蒸し、ジョンユオ、偏肉、赤、回、ギョジャチェやチャプチェ、九折坂のようなチェリュ、神仙炉などを出しただ。デザートは脚色編、スクシルグァ、果物、花菜、お茶などを用意する。

6）ダグァサン
 
普段の食事以外の時間に軽食のみおもてなしする時や、あるいはジュアンサン、首長上デザートに出す軽食中心の献立である。
飲料としては、甘酒、修正やなど冷たい音清流と熱いお茶を出して、各季節にふさわしいトクリュ、生類、博識、江汀、正、乳果、ユミルグァ、スクシルグァなどを出す。

文。ユンギェスン/ウソク大学校教授の食品英英学専攻