自然環境と食生活
人間の生活面を決定している最も基本的な条件は、彼らが置かれている自然環境や風土とすることができる。
自然環境は大会、宗教などの社会環境に加え、各地域、民族の独特な生活文化を形成する要因として作用し、特に食品の生産や調理方法、利用法など食文化の形成に直接影響を与える。
地理的特性
韓国はユーラシア大陸の北東部側の半島国家で北緯33度から43度、硬度124〜132度に広がっている。北は中国大陸と陸路で接続され、南には日本列島を大しており、西には黄海を間中国大陸と向かい合っている。
このような地理的な位置のために、大陸の先進文化の影響を受け、大陸の文化を日本に伝える橋渡しもし三面の海を通じた海洋文化の流入や貿易交流が可能であった。これにより、食生活にも大きな影響を及ぼし、大陸の耕作する方法、北方の食品、食器など南方の食品などが流入した。
気候の特性
四季の区分がはっきりし、年平均気温は非常に寒い一部地域を除くと、10〜14℃程度である。
夏には北太平洋の亜熱帯高気圧の影響を受けて、毎日の最高気温が30℃を超える高温多湿な気温を示す。
降水量も多く、年間降水量の40〜60％がこの時期に集中して稲作に適した気候条件となる。冬にはシベリアから吹いてくる大陸性高気圧の影響で寒く乾燥した気候を見せる。
済州島の南端から咸鏡道の北端までの長い半島で、南北の気温差が大きく蓋馬高原気候型、北部気候型、中部気候型、南部気候型と南海岸型など様々な気候が存在している。
このような気候の特徴は、国土の広さに比べて、米だけでなく麦、ジョー、大豆、小麦などの各種雑穀類と様々な食品が製造されることがあり、それぞれの地域ごとに独特の郷土料理が発達するようになり、季節に応じた試食と絶食の発達を持って来ており、冬の3〜4ヶ月の間の厳しい冬を備えるために、キムチのような保存食が利用されるようになった。
地形特性
韓半島の地形図朝鮮半島の地形産地が全体の面積の70％を占めて平野台はるかに少ない方で、北部と東部には、高い山が多く、東北の地帯が高く南西は低い地形となっている。
したがって、主要な河川は、豆満江を除いて、ほとんどの西海や南海に向かって流れて、この地域の周辺に広い平野が形成されて西部と南部地方は稲作の中心となり、北部と東部では、畑作物が主に生産された。
また、三方を海に囲まれており、東海岸は海岸線が単調で焙煎水深が深い一方西海岸と南海岸は平野が海に接続されており、黄海は浅い海に大陸棚を形成している。
水の水温が季節に応じて変化し、西海のと東海と南海に影響を与える海流が異なるため、ナンリュソン語族と韓流性語族に差があり、水域や季節に応じて様々な水産資源を利用することができる。
以上のように、韓国は狭い国土であるが、南北の長さが長く、三方を海に面している水陸両面の地理的な位置で様々な産物を利用して、近隣諸国との文化交流することで、食文化が多様に形成されることができた。遠い過去の狩猟と採集を介して自然から食品を求めた時代はもちろん、自然環境に適応して牧畜と農耕が行われていた時代と科学の目覚ましい発達に自然環境を克服し、生きていく今日も自然環境の特性は、人間の食生活に大きな影響を及ぼしている。
韓国料理の特徴
韓国料理は真心と努力がたっぷり入るので作る人の心構えと態度を重要視する。株式のご飯と冷たい水を腐食のように食べるの形で発達して食品配合が合理的であり、食品の栄養、色、間冗談、温度の調和を追求する。株式は、米や麦など、さまざまな穀物類を、冷たい水では野菜、肉、魚などの材料を利用し、季節に合わせてキムジャン、章、塩辛追加、野菜乾燥などの保存発酵食品と乾燥保存食品を作って基本的な冷たいや調味料に利用する。
穀物食品のさまざまな利用
稲の写真朝鮮半島で新石器時代雑穀農業で開始し、紀元前2000年ごろに稲作が始まって以来、米や麦や雑穀など穀物で作ったご飯を主食としている。
そのほかにもお粥、麺、餅のような穀物食品を通常利用し、穀物を加工して作る飴、酒、場などが多様に発達した。
韓国人にとって穀類米は食文化の中心となって農耕社会が本格化した時期以降から今日までずっと続いてきている。
死んだ最初の穀物食品としてご飯やお餅よりも先に使用されたとみられ、ご飯が日常的な主食に定着され、死んだ保養食、記号食、救荒食として多様に発展され、餅は、主に儀礼食として利用されている。
韓国日常食の大きな特徴で、主食や副食の区分が明確であることを挙げられるが稲作をすることになって穀類が主食の位置に魚介類、野菜類が副食に定着されて炊飯が一般化された三国時代後期から日常識的に主、副食が区分されて定着したものと見られる。
発酵食品の発達
韓国料理には長い歴史を持つ醤類、沈菜類、塩辛類など、さまざまな発酵食品がたくさんある。
これらの食品は、それぞれ独特の味と機能を持っている韓国の食文化の基調食べ物がされて副食、あるいは調味料として利用されている。豆で作った味噌類は良質の動物性タンパク質を容易に入手することができない状況で重要なタンパク質給源にバランスのとれた栄養摂取を可能にしただけでなく、食べ物に味を合わせて調和した味を出す調味料として料理の味を左右すること常識の基盤となる食品である。
キムチは新鮮な野菜を得ることができない、冬に備えて開発されたユニークな保存食品として米のような穀物食品と良い調和を成してご飯の冷たいとなる。最近では、キムチの様々な健康機能性が明らかになって外国でも優れた食品として受け入れられている。
様々な植物性食材利用
様々な野菜の写真私たちの食べ物の材料を見てみると、野菜、キノコ、種実類、海藻類など、様々な植物性材料が豊富である。
特に、韓国で商用する野菜は、栽培野菜を含む山菜、食用の野菜など、その種類が数え切れないほど多くの米、お粥、餅、国、チゲ、ナムル、安、チム、センチェ、煎など、ほぼすべての食品の調理に野菜が使用されている。山やたちで、私はハーブのは、ビタミン、ミネラルだけでなく、食物繊維や抗酸化作用を持つ成分が豊富である。
野菜類の伝統的な調理方法は、面倒で時間と労力がかかるが、野菜は、株式に添えて食べる腐食として、今日も私たちの食生活において重要な位置を占めている。
時代を経てきて伝統的に使用された野菜に加えて、新しい野菜が流入、栽培されてレシピも開発されて多様に利用すること無機質とビタミンの供給だけでなく、独特のテクスチャと色と香味に食べ物の3次的な機能性を高める貢献する。
スープの食文化の発達
韓国料理はスープ料理は、多くの湯飯文化が発達して、日常的な半献立に国が必ず上って来てチゲ、鍋などの種類も非常に多様である。したがって食べ物を口まで運ぶツールとしてスプーンの使用が普遍化された。
ヨーロッパを含むアジア、アラブ、アフリカなど、世界的に伝統的な食事ツールは、指であった。
水気がないか、少ない食べ物は、道具を使用せずに、直接手でつまんで食べることができますが、チゲや国を手に食べることはできないので、世界的に珍しいようスプーンが使用されたものである。
水気の多い食品は、調理器具の形にも影響を及ぼし空洞立体性容器を主に使用するようにし、世界的に一杯に複数の食品を入れて食べる一器多食文化がほとんどであるのに対しボウルにされた食糧だけ入れる一器一食文化を成すようになった。
藥食同源の思想
韓国料理は中国の影響を受けて、昔から藥食同源のレシピが発達し、[飯より良い薬はない]は、食生活の信仰を持っていた。
つまり、食べることバルジなければ病気が生じ、病気が発生しても式を正しくすると病気が治るという意識である。
食生活を介して健康を維持しようとしたため、保養食や養生料理が発達し、常用するお酒と音清流に漢方薬を添加する調理加工法が普及して病気の予防と治療に利用できるようにした。
食べ物に薬理活性のある蜂蜜、シナモン、松の実、高麗人参、生姜、ナツメ、五味子、クコの実などの漢方薬を使用したりして藥果、藥食、藥酒のように、食品の名前に藥文字を付けるも同様に、私たちの民族は、食生活の重要性を早くから見抜いて藥食同源という哲学的概念を実践したと見ることができる。
朝食を大事に思う
朝食を軽くする西欧の食文化とは異なり、韓国人は一日三食の中で朝食を最も重要視した。農耕生活をしたため、物理的に困難な労働のためには、朝の心強く食べることの必要性があったからであろう。
これは、現代の栄養学的側面から科学的合理的である。夕食と翌日の朝食までのほぼ12時間以上の間隔で朝食の重要性はさらに強調される。
複合的な味
国料理は食材そのものの味より調味料やスパイスを使って複合的な味を楽しむ傾向がある。
甘さ、油性の味、辛さではなく、ほのかな味で、舌先ではなく、口の中全体で感じられる味を出す料理である。醤油、ネギ、ニンニク、ごま塩、ごま油、唐辛子粉、唐辛子粉などをいろいろな薬味として一つの食品には、少なくとも5〜6種類の調味料を複合して使用することにより、このような味の特徴を生かしている。
伝統の日常食で穀類を中心と主食文化は野菜類、肉類、魚介類など様々な種類の副食を等しく摂取するようにして、栄養上のバランスを持って来るようにする。伝統的な食べ物は油と砂糖などの味とカロリーが濃縮された食材を多く使用していない野菜の利用が多いので、今日最も問題となっている肥満を予防することができる食事に良いと言えるだろう。
近年に来て、所得水準の向上、食品産業の発達、西欧文化の流入などの影響で伝統的な食べ物の摂取量が減少して、米のような穀物の消費の減少、肉食中心の欧米式の食事の増加に加え、様々な食品を摂取するなど韓国人の食生活にも大きな変化をもたらした。食品の消費構造が西欧式に変化しながら、各種の成人病の発現率が高くなっているのが実情である状況で、韓国の伝統的な食生活は、この問題を解決してくれる良い案になることがある。多くの食品の氾濫ながら、私たちの伝統的な食文化が加速的に変容されて忘れ去られていく状況で、伝統的な食べ物の優秀性を生かし伝承させなければならない。
文、ユンギェスン/ウソク大学校教授の食品経営学専攻
2019年12月1日日曜日
韓国料理献立
■献立の概要
献立と株式類とチャンプムを上に配列する方法をいう。
国や地方の風習に沿って食品をドレス出す格式は異なりますが、大きく空間展開型と時系列型で分けて見ることができる。空間展開型とあらかじめ上位に準備した食べ物をすべて一度に備えておいた後、食事をすることができるようにしたものをいい、時系列型は、時間間隔をおいて食べ物を一つずつ順番に差し出す姿で、今日、中国やフランスなどの多くの国で採用されてある献立である。
韓国の献立は、伝統的に空間展開型の献立が発達した。
つまり、準備された食品を一度に全部こしらえて食べるのが大きな特徴である。韓国伝統料理の食事のマナーから継承セットするが、非常に重要視されているが、親に食べ物が置かれる位置が定められているなど、それほど形式も難しい。
■韓国献立の変遷
献立のフォームは、その時代の社会文化的な背景と住宅フォーム、家族制度などと関係が深い。
各時代の献立を直接知ることができる文献や資料が多くなく、特に一般庶民の日常食に関する資料はさらに不足している方だ。
*高句麗時代
高句麗の古墳トング舞踊塚の壁画の中に椅子に人が座って直立食卓に食べ物がすべて並べられている様子を見ることができ、また、他の図には、足が付いた上、トレイのように足がないツールに食べ物を運ぶ姿も見ることができている。トングガクジョ総壁画の面会もは、今日の小さな膳のような上に1人ずつ外傷姿の前に座っている姿も見られており、この時代の献立を推測することができる。
*高麗時代
高麗時代日常識の献立を知ることができる韓国の資料はないが、宋のでグンイ書い考慮紀行文「高麗図経」に記録されたことを見れば、お客様のおもてなしに鎌状に出したことが分かる。
*朝鮮時代
儒教理念を根本とした家父長的大家族制度で、大人と人を尊重して外献立の盤上を次下し食べ物を盛る記名も献立に基づいて規格化されているなど、献立の格式が確立された。また、効果を重視して祖先の祭礼を厳格に保ったので祭る手順と珍説に関する文献が残っている。朝鮮時代に描かれた風俗に民家からのゲストを催すとき外献立に催されたことを見ることができる。
朝鮮時代に宮中の宴会記録を少ない文献で王と王族は、それぞれの食品を別々に受け地位が高い高官は外傷姿、下職級は鎌状をしたより下職級の場合には、大勢が一緒にするヅレサンもてなしを受けたことを見るすることができる。
■献立の種類
献立の種類は日常識では上にドレス出す株式に応じて分け、配膳目的に応じて複数の献立に分けることができる。日常識に上に上がる株式の種類に応じて、ご飯とおかずを主とした盤上のアテローム性動脈、綿状、餃子上、お雑煮賞などがあり、ゲストをもてなす賞ギョジャサン、ジュアンサン、ダグァサンなどがある。儀礼的な献立でドルサン、クンサン、ジェトサンなどがあり婚礼、祭礼や年次では、日常食とは全く別の献立をする。つまり、婚礼、還暦、フェホンなどのめでたい儀式献立はクンサンと、いくつかの果物、茶食などを停滞入れるのにこれには、特別な腕前が必要である。
1）半献立
盤上にはご飯を主食として、ここにふさわしいおかずを腐食に構成した献立である。通常若い人には食卓、大人にはジンジトサン、王様には食膳に呼ばれる。
*盤上の構成
盤上にはおかずの種類の数に応じて3帖、5帖、7帖、9帖、12帖盤上がありご飯、スープ、キムチ、措置、鍋、醤油、コチュジャン、酢コチュジャンなどの場を除くジェンチョプに盛るおかずの数を指す。つまり、すべての盤上でご飯、スープ、キムチ、庁長は、基本的に置かれ、5帖盤上以上に措置を、7帖盤上以上に蒸しを、9帖盤上以上に鍋を基に置く。チャンで前、回、偏肉を置くときには酢醤油、酢コチュジャンも添える。畳数が増えると、キムチも二三種類をより据え7帖盤上以上の場合、多くの種類の数のおかずをした上に、すべて取り戻すことができないときの補助上ギョトサンを置く。通常民家では、9帖盤上に取り戻すことができた宮中では、12帖盤上を設立した。
▶3帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチ、醤油、
[おかず]焼きや敵、センチェまたはスクチェ、ピクルスや塩辛、乾いた冷たいうち1つ選択
▶5帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチ2種類、チゲ（措置）、醤油、ポン酢
[おかず]焼きや敵、センチェまたはスクチェ、ピクルスや塩辛、煮物、ジョンユオ
▶7帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチ2種類、チゲ、煮物、すき焼き、醤油、ポン酢、酢コチュジャン
[おかず]焼きや敵、センチェ、スクチェ、ピクルスや塩辛、煮物、ジョンユオ、偏肉または回
▶9帖盤上
[基本]ご飯、スープ、キムチの3種類、チゲ2種類、蒸し、鍋、醤油、ポン酢、酢コチュジャン
[おかず]焼きや敵、センチェ、スクチェ、煮物、ジョンユオ、ピクルス、塩辛、乾燥冷たい、偏肉または回
▶12帖盤上
[基本]米2種類、局2種類、キムチの3種類、チゲ2種類、蒸し、鍋、醤油、ポン酢、酢コチュジャン
[おかず]暑い焼き、冷たい焼き、煮物、ジョンユオ、スクチェ、センチェ、ピクルス、塩辛、乾燥チャン、偏肉、回、ポーチドエッグ
上記のように半献立は食材の配合と調理法が重複しないよう、一定の形式で献立の規範を定着させ、穀物、センチェ、スクチェ、肉、魚介類、発酵食品など、さまざまな食品の摂取で栄養的なバランスを図って味の冗談、食品の色、冷、オンの調和を成して嗜好性の高い食事をすることができました。
<半献立の構成原理>
*盤上の配線
食事する人の数に応じて、一人が食べるように整えた盤上を外傷、二人が食べるように整えた盤上を鎌状とする。伝統半献立は、階層に関係なく外傷でもてなすのが基本原則や状況に応じて、鎌状もしてドゥレ半分にセットすることもある。配線の原則は、食べる人が便利に食べることができるようにされるだろう。鎌状の場合、お客様や目上の人を中心に配線する。
▶外傷
①スプーンは上の右前方におくがスプーンは前方、箸は後ろに並んでて、上の端から3cm程度の外出て置く。
②米は上最前列の真ん中から左に国は、その右側に据えチゲは汁椀後ろに、蒸しはチゲの後ろに置く。
③リズムは茶碗裏側左から醤油、超、酢コチュジャンなどの順に置く。
④キムチは上の一番後列の左からカクテギ、白菜キムチ、トンチミの順におくが一番右にスープ、キムチを置いて、簡単にスープを思い出し食べられるようにする。
⑤中間左におかず類、ハーブ、センチェなどの冷たいおかずを置いて前、焼き、刺身、偏肉など暑いおかずは右に置く。
<3帖盤上>
（キムチ、ピクルス、ハーブ、焼き、醤油、ご飯、局）
<5帖盤上>
（白菜キムチ、水キムチ、チゲ、煮物、ハーブ、前、焼き、乾燥チャン、醤油、ポン酢、ご飯、局）
<7帖盤上>
（白菜キムチ、水キムチ、センチェ、スクチェ、煮物、蒸し物、乾燥チャン、回転、前、焼き、鍋、酢コチュジャン、醤油、ポン酢、ご飯、局）
▶鎌状
①スプーンは上斜め位置の両側にそれぞれ一着ずつ置いてご飯と汁椀もそれぞれ別々に置く。
②鍋、蒸しは大人やお客様が簡単に食べることができるように、右の近くに置いキムチは鍋、蒸しの後に置く。
③暑い食べ物、肉料理は、大人やゲストの近くに置いておかずは若い人や所有者の方に置く。
2）アテローム性動脈
うんが、重湯、おかゆなどの流動食で早朝に初めて簡単に食べる食べ物なので、辛くないトンチミややバクギムチなどの汁キムチと澄んだ措置、乾いた冷たいを備え出す。
<アテローム性動脈>
（フォー、トンチミ、ジョワバン、醤油、明確な措置、お粥、空のボウル）
3）面（汁上）
麺汁賞暑い麺汁や冷麺に他のおかずを添えて構えた上で婚礼、還暦例のような傾斜時に接待用にチャリミョ普段はランチに、あるいは簡単な食事をすることができるようにセットされる。株式にご飯の代わりに麺、餃子、雑煮を出す腐食には蒸し、ギョジャチェ、チャプチェ、偏肉、前、キムチ類、センチェ、チャプチェなどが出てくる。
来た面状：麺（オンミョン）、蒸し（ニベ蒸し、鯛蒸し）、前、ジャプヌルミ、偏肉、春雨、キムチ、正、餅、非公式、薬と、花菜、でんぷん編を備え出す。
冷麺賞：麺（冷麺）、牛肉すき焼き、前、キムチ、ピクルス、餅手段、花菜などを備え出す。
<面相>
（トクハンと、果物、白菜キムチ、水キムチ、花菜、まま、前、蒸し、偏肉、醤油、ポン酢、焼き、麺）
4）ギョジャサン
家の中の幸運な日があるとき、多くの人が集まって宴会できるように大きな賞にいくつかの食品を整える献立である。株式は冷麺や、オンミョン、雑煮など季節に合わせて選択して湯、蒸し、ジョンユオ、偏肉、赤、回、ギョジャチェやチャプチェ、九折坂のようなチェリュ、神仙炉などを出しただ。デザートは脚色編、スクシルグァ、果物、花菜、お茶などを用意する。
6）ダグァサン
普段の食事以外の時間に軽食のみおもてなしする時や、あるいはジュアンサン、首長上デザートに出す軽食中心の献立である。
飲料としては、甘酒、修正やなど冷たい音清流と熱いお茶を出して、各季節にふさわしいトクリュ、生類、博識、江汀、正、乳果、ユミルグァ、スクシルグァなどを出す。
文。ユンギェスン/ウソク大学校教授の食品英英学専攻
時代別の食文化
■先史時代の食生活
私たちの民族の生活の舞台であった満州と朝鮮半島に人が住み始めたのは約70万年前と推定される。この時期には、石で作らツールを使用した生活が構成されて旧石器時代と新石器時代に区分する。
*旧石器時代の食生活
旧石器時代の遺跡は、咸鏡北道ウンギ軍グルポリをはじめ、京畿道漣川の全谷里など全国に分布している。旧石器時代の遺跡と遺物をもとに、この時代の人々は、最初に石をそのまま使用している途中、徐々に使い道に応じて、いくつかの打製石器を作って狩りツールと調理器具として使用したものと推定することができる。獣や魚を食って、植物の実や根も採取して食べ、季節に応じて移動する生活をしながら洞窟で住むか、または川沿いに膜家を建て住んで、旧石器時代後期に入り、石器の製作法が強化され、ナイフ、チルゲ、拳斧、鋸歯日など、機能的に整えられた恋慕を使用して狩りしてきた動物たちを簡単にお手入れしたものと推定される。
*新石器台の食生活
旧石器時代に続いて、紀元前8000年頃から新石器時代が始まったものと推定する植物の果実や根を採取して食べる生活をして中期以降に丘陵地帯に移動して集落を形成して原始的な農耕生活と牧畜が始まって狩猟と採集で食糧を栽培する体制に発展することになる。この時代の遺跡も韓半島全域に均等に広がっており、主に大規模な河川流域や沿岸地域で発見される。新石器遺跡で発掘された遺物にはドルチャン、ドルファサルなど磨製石器や釣り、針などの骨ツールがあり、川や海辺に住んで、このツールで魚を捕まえたり貝を採って狩りをしていたものと推定される。韓国新石器時代の遺跡の大部分が貝塚遺跡だここで見ることができる貝、新しいコマク、アワビ、カキ、ムール貝、ホタテ、タニシ、カワニナなどの貝類は、今日もよく利用されるものである。貝類のほか、いくつかの魚の骨が発見され、この時期に魚介類が食生活で大きな割合を占めていたものと思われる。
磨製石器と一緒に新石器時代を代表する遺物は、まさに土器である。櫛目文土器が韓半島全体であまねく発見された土器は、食品を煮て食べたり、食べ残った食べ物を入れておく口実をして、食品を保存し、調理をして食事をするときボウルに入れて食べる生活をしたことを知ることができる。つまり、土器は農業も作って家畜も育てながら、食料が豊富だった新石器時代の姿を推測させてくれる。韓国農業が新石器時代中期頃に血とバッジなど雑穀農業で開始され、穀物の利用が一般化されましたがファクドルやガルドルなどの遺物で知ることができる。これでゴクリプの皮をむき、着替えたしそう間穀物を土器に入れて沸かしてお粥のような形にして食べたものと推定される。
■部族国家時代の食生活
櫛目文土器に続き、北方の遊牧民から青銅器文化が流入された後の栽培作物が拡大されて五穀を栽培することになるなど、農耕が本格的に開始され、牧畜も発達した時期である。中国の華北地方から無文土器を利用する部族が移住してきて農耕文化が入ってきて、稲ノンサボプが伝えられた。その後、鉄器文化を受け入れながら、鉄製農具を利用して、農業技術がさらに発展され、耕地面積の拡大を持ってきて、生産量も大幅に増え、稲作が主作物として定着された。部族国家は、豊作を祈願する剤を過ごしたり、収穫をした後、感謝する行事をした高句麗では同盟、例では武天、三韓では天帝とした。それぞれの国の中の人々が集まって歌舞を楽しみながら食事を食べてお酒を飲んで共同剤を行たが、これらの慣行が以降の農耕儀礼につながったものと見られる。
*シルバーの登場とジュンスク調理
シルクはジュンスク料理を確認することができる調理用具として青銅器時代のいくつかの遺跡から発見されたシールドの形も底に穴が一個あいたもの、小さな穴が所狭しとあいたことなどがあった。続いて、初期鉄器時代の起源前後期の遺跡では、より多くの地域で、多くの数量が発見された。シルクの拡散は、農業の電波発達とともに、穀類のジュンスクレシピが拡大したことを説明してくれる。この時代のジュンスク調理法でチンバプ、チントク、肉類や魚介類の蒸しなどがあったのだ。
*発酵食品の利用
三国志「ちゃ同前」によると、高句麗の人々がチャンさん（藏釀）をよくするという記録があるが、チャンさんは酒造り、章追加、漬物などの発酵食品の総称と解釈される。
【お酒】付与、高句麗など連盟国すべての農業が発達して穀物の生産が多く、米や雑穀でお酒を借りたことを簡単に推測することができる。
【枚】枚の基材である大豆は、すでに青銅器時代に栽培されていた塩を生産したものとみなして、今日、私たちの食文化の核心であるコンジャンの原初をなす形の場を利用したものと見られる。
【漬物】直接文献資料や遺物はありませんが、この時期に東西多くの場所で魚介類、することができ、肉、グァチェなどのヨムジ加工法が実施されていたことから、漬け種類を利用したものと推定することができる。
*肉料理 - メクジョク
部族国家付与では、官職名に家畜の名前を冠したマルコ、呉、低価格、区がなどがあることを推し畜産が盛んたことを知ることができ、特に高句麗は狩猟が盛んだったので、肉を多く利用したものとみなす。高句麗の肉焼きメクジョクは中国の文献にも登場する肉を事前に果実ニンニクで味付けして火に直接焼く料理と推定されて、これは今日まで続いている韓国焼肉の原型とされる。
■三国時代と統一新羅時代の食生活
三国時代に入って主要食糧の生産、商用の基本食品の加工法の開発、ご飯とおかずで構成されていることは常識の基本的なフォーム定立など韓国食生活の基本構造が成立する。
鉄器文化がさらに発達して鉄製農機具を使用して、農耕技術も向上して高句麗、百済、新羅の三国は、稲作を中心とする農業が基本産業となった。三国は、異なる気候や風土に適した穀物を栽培したが北部に位置し、高句麗は畑作中心であり、百済と新羅は稲作と畑作を一緒にした。土地制度を整備して洗剤を定め、稲作に必要な灌漑工事を積極的に推進し、飢饉のコントラストと食糧の円滑な供給のためにジンデボプ（賑貸法）、救恤制度（救恤制度）などを制度化した。三国は国ごとに違いはあるが、土地国有私原則でありながら貴族、功臣たちに私有地が認められ、階級に応じた激しい部偏重を持ってきて、貴族と庶民の食生活に大きな差があった。
中濃度ポリシーに穀物が増産されて鉄釜の普及に炊飯が一般化され、ご飯が商用在庫がされて野菜、肉類、魚介類などを腐食することは常識の基本的な構造が確立されており、穀物を主とする餅、プロセス流が発達になった。飯炊きが一般化されるまでのお粥、餅、ご飯はみんなで相溶性を持ったがご飯が商用化された後、餅は儀礼食べ物化したものと推定される。また、農産物の加工方法が発達してお酒、長、キムチ、塩辛などを作って長く保存することができた飴、蜂蜜、油を利用することを知るされて食生活が多様になった。
また、三方の漁場を利用して、漁業技術が発展するようになって造船業も発達して、海洋漁業が盛んに行われており、漁獲量も多かった。百済では、西南ての多くの漁場を保有し、中国にそのポフェクムルを朝貢するほど繁栄した。
三国に仏教が入ってきて殺生禁止に肉料理も制限がされて漁業が大きな打撃を受けたが、一方でお茶を飲む風習が出来た茶器や食器の開発をもたらした。この時、江汀とユミルグァなどのプロセス類が登場した。
新羅が三国を統一しながら、高句麗と百済の独特の文化を受け入れて融合し、より華やかで格調ある食文化を展開したが、これは貴族層の一部に制限された。統一後の時期は農耕がさらに発達して米の生産が増加米飯の株式化一般化され、韓国の食生活システムが定着した時期とすることができる。
■高麗時代の食生活
統一新羅後期の制度と風速を継承した高麗時代には仏教をさらに発展させ国交とした。殺生を禁止したため、肉や魚類利用の代わりにベジタリアンを主とする食生活が発達された。漁業や両軸が禁止されて穀物増産の必要性が増加しているため、グォンノンポリシーに食糧の増産と備蓄に一層力を注いだ。
*野菜料理の開発と調味料を使用
仏教が隆盛に伴い、野菜料理の開発をもたらしチムチェ型キムチのシステムが取れ韓国キムチの伝統が確立された。キュウリ。か、大根、ネギ、アオイなど多くの野菜が利用されたが、これらの植物性食品をさらにおいしく食べる法が講じられて油とスパイスの利用も増えてきた。つまり、調味料の種類が多様化し、この時期に秒を作成利用してゴマの栽培にごま油も使用することがあったのだ。
*車とコース類の発達
仏に車を捧げるホンダ（獻茶）の例と風流で車を楽しむされて茶道の作法も生じました。お茶を飲む風習はコース類の発展をもたらしてきたこれらの食品は、燃灯会、パルグァンフェなど不死のための国家行事と婚礼、各種宴会の必須の食品で使用された。
*外来食品の流入と交流
検討は、建国以来、門戸を開いてソングをはじめ、契丹、余震などの外国人の出入りを自由に可能にするなど、開放的な対外政策を展開した。外国との交流が頻繁になり、交易を介して各種調味料が流入され、特にソング、元の時代との交易でコショウが入ってきており、砂糖も輸入されて、いくつかの層で嗜好品として使用された。
高麗後期にモンゴルの支配を受けて屠殺法いくつかの肉食のレシピも学ぶされて考慮秒仏教の影響で肉食を切除した食生活に多くの変更がきた。また、元国を介して蒸しパンの一種である仮想化（霜花）が入って来て、お酒を蒸留する焼酎法が広く知られ蒙古軍が駐留していた個性、安東、済州などが焼酎の名産地となった。この他にもワイン、キャンディー、コショウなどがあり、検討が元の国に伝えてくれた食べ物ではユミルグァな考慮餃子、考慮病気があった。
*献立の基本的な構造形成とレシピの発展
高麗時代には、穀類、野菜、果物などの使用された食品が非常に多様したレシピと献立が発達した。韓国献立の基本的なご飯と汁物が現れ献立の基本的な構造が形成された。 「高麗図経」に最初に国の記録が現れるソルノンタン他にもトラングク、葵、昆布局、ワカメスープなどの名前が見える。豆を加工したもやしと豆腐がこの時期に利用され始めた調理技法も発達して油に支持したり、揚げられているレシピを用いた。
■朝鮮時代の食生活
朝鮮時代には儒教を国家統治の基本原則として仏教を排斥した社会だったので、儒教的政治倫理に基づいて両班制度を確立し、両班と庶民の生活を区別する差別制度を固着させた。また、4例（四禮）を尊重する思想と先祖ボンジェサの礼儀を習慣に確立して、これらの事象が食生活に大きな影響を及ぼしました。
朝鮮時代に農業は最も重要な経済的基盤であった。農業生産性を高めることは、人々の生活はもちろん、国の安定にも不可欠な日だったので、政府は、清算事業を奨励して農耕地を拡大し、農業技術を向上させ、収穫を増やす努力した。特に「農業直接的」、「クミャン文集」、「農事集成」などノンソが出版された。
食生活が多様化し、準で食べ物を作る調理書などが出てくるされ祝日や時による試食と絶食も楽しまれ、地方によって特色のある郷土料理が発達した。朝鮮時代には、私たちの食文化の伝統が再整備されている時期で、韓国料理の完成期として、今日のような韓国料理の食生活が行われた。
*音叉の衰退
朝鮮王朝のスンユ排仏政策で不可で楽しんで飲んでいた車は儒教文化社会で徐々に姿を消した。茶畑は放置され、全羅道地域のいくつかの寺院の僧侶や帰郷歳していた学者たちの間でのみお茶を飲む風習が続いた。車衰退する代わりにスンニュンを飲み花菜、漢方薬を煎じ作る湯お茶類が多くなり、約主や濁酒、焼酎など家醸酒が発達した。
*献立の形式と食生活の規範定立
高麗時代に比べて利用する食品がさらに多様化して、以前の時代のレシピを受け継いで滑らかに献立の形式を確立した。盤上にはご飯を主食とここにふさわしいおかずを腐食に構成した献立で三国時代後期ごろに米の増産と釜の拡大に商用化されたものと見られる。しかし、株式や腐食を分離して、食べ物を最初から上位にすべてドレス出る平面展開を原則として身分や経済都合に応じて3帖、5帖、7帖に格式化したのは、朝鮮時代中期以降である。普段は目的に応じて盤上、アテローム性動脈、綿状、ギョジャサン、ジュアンサンなどの形式が用意されて特別な場合には、儀礼的な献立に赤ちゃんが生まれたとき整える三像から婚礼上、還暦上、ジェトサンなど、厳しい規範の下で配膳慣習が生じた。さらに食品を食べるときの基本的な態度まで提示するなど、朝鮮時代には韓国食生活の規範が確立された時期に見ることができるのだ。
*ガブジャングォン大家族の生活と儀式料理
大家族中心の家族制度で家長の潮汐献立は、誰もが他献立だった。長者継承のガブジャングォン制度が強化され、すべての家庭の儀式は、長者の家で集まって行った。したがって、主婦は家のためのイベントの食品を主管必要があったため、礼儀食品の規範をよく知っている調理の腕前が上達する必要がありました。また、ゲストのための接客規範を尊重し、そのためのお酒と肴食べ物が発達した。このような環境での飲食は、家庭の代を継いで伝授されている、その家庭だけの独特の食べ物で桁を取るようになった。
*外来食品流入
朝鮮時代中期以降に南方から唐辛子、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、トウモロコシ、落花生などが伝来された、特に唐辛子の伝来は私たちの食生活に大きな変化をもたらすことになった。唐辛子が唐辛子粉に加工がされたキムチをはじめとする各種食品の調理に重要な香辛料として利用されてコチュジャンと呼ばれる別の形態の調味料を誕生させた。以前の時代からのキムチは、主に塩、コショウ、チョンチョ、生姜などの薬味を利用して作った唐辛子粉を使用して非常にしながらも、複雑な味を持つ食品として定着された。
*救荒食品利用
朝鮮時代には階級社会で貧富の差が大きく、一般の農民たちは、自然災害で飢饉になると、食糧不足に苦しんであり、人為的な収奪もひどく、慢性的な飢餓に苦しんだ。朝鮮中・後期に壬辰倭乱、丙子胡乱など外勢の侵入と泯乱などで社会が混乱して農村が荒廃農地が減り、人口も大幅に減少し、庶民の生活はさらに困難であった。これにより、「救荒本草」（救荒本草）、「グファンチョワルヨ」（救荒撮要1554）、「山林経済」など救荒食品に関連する書籍が出るようにされており、ここに記録された救荒食品は、80〜90種の達し山において、私は植物の葉、茎、根、花や木の実、樹皮などのほとんどの植物の食品であった。これらの救荒食品は、おおむね粥の形で利用されたが量を増やすことができ、過酷な繊維をスムーズに行うことができたからである。
■開花期の社会環境と食生活
19世紀末のイギリス、フランス、ドイツ、オランダなどの欧州諸国は発達した工業生産性をもとに、世界の多くの場所で、植民地争奪のための競争を繰り広げることになった。
中国は二度のアヘン戦争で開港するようになっ続いて日本が明治維新を契機に開港した。朝鮮は西洋勢力の侵略に通常渡すことを拒否する鎖国政策に断固として対応したが、大院君が退いた後、日本と江華島条約を締結して、西洋各国とも国交を結んで西欧の文物を受け入れて近代的改革を推進した。しかし、農民の困難な生活は解決されずに壬午軍乱、甲申政変、東学農民運動を経て、さらに難しくなった。一方、この時期は、中国からのカトリック、実学思想が入ってきて、いくつかの知識人たちが西洋の発達した科学技術を知って、新しい価値観が形成されている大きな変化が始まる時期であった。このような環境では、西洋の宣教師と彼らの洋風新教育によって、様々な食品、レシピなどが伝えられて、外国に行ってきた外交官たちによって西洋の文物や食べ物が紹介されて西洋料理が朝鮮社会に普及し始めた。宮中では、ロシア工事ウェアベルの処刑だった手タクイ閔妃と友情を結び、西洋料理の普及に貢献した。日本とアメリカの最初の留学生であった兪吉濬は、彼の著書「ソユギョンドア」（西遊見聞）で西洋の食べ物について紹介し、その時代の知識人たちと上流層に大きな影響を与えた。
■日帝時代の食文化
日露戦争で勝利した日本は、朝鮮に対する本格的な侵略を推進して、私たちの外交権を奪い、統監府を設置して内定全体の干渉し、1910年日韓併合後の国権を強奪して強圧的な不正統治をした。日本は、土地、米などの物的資源だけでなく、人的資源まで収奪して、韓国は日本の産業の発達に必要な原料の製造者と商品市場に転落した。
農民たちは土地調査事業を通じて土地を略奪されたので、日本人の小作人になるしかなかった。日帝の侵略下で春窮期を越えるためにコンケトムク、ふすま、草根木皮延命する生活をして韓国食文化の低迷期であった。食糧の貧困は、日本末の1937年日中戦争を契機に多くの穀物を供出あたりでさらに激しくなった。しかし、このような状況でも、西欧文明の流入は継続され、日本人が経営する食品メーカーが登場するようになって貧しい生活の中でもお菓子、お酒、ソフトドリンク、食用油、各種缶詰などの西欧の食品が作られて、いくつかの上流階級の食生活で使用された。
■現代の食文化
日本から解放後、今日まで社会環境の急速な変化は、食生活においても、過去これまでよりも大きな変化をもたらした。社会環境に応じて、年代別食文化の特性を調べてみると、次の通りである。
*解放が後から1960年代
飢餓と極度の食糧不足の状態が続いた。戦争と飢饉、立ち遅れた農業技術により、海外援助食糧に依存していた時期である。食料の海外援助を受けながら、西欧式の食生活が流入して米穀の不足で粉飾奨励運動が展開されて一般人を中心に小麦粉料理が拡大し始めた。
* 1970年代から80年代
経済開発計画の成功結実で、私たちの経済が急成長していた時期で、経済発展とともに、食生活のレベルが向上して空腹を満たす食生活から栄養価と味を追求する豊かな食生活に変化された。株式よりも腐食を強調して、コーヒー。加工食品類など西欧の食品の利用が増加して洋風食文化へと変化し始めた。このような状況では、私たちの伝統的な食べ物が軽視される傾向を帯びたりもした。
* 1990年代から現在
経済成長と産業化と情報化の傾向に応じた所得の増大、核家族化、女性の社会進出、グローバル化などの社会環境の急速な変化に食べ物の価値観が変わっている。この時期は、食生活の欧米化の時期と言えるが、食品の消費構造が西欧人たちと似てなって、外国の料理のシンボルが高まっている。忙しい現代の生活のために時間と人材が少ない消費される加工食品やほうが食品の利用が増え、食品産業、外食産業が大幅に増加して開発することになった。主婦たちの食べ物担当の伝統が弱体化されて、これにより、伝統的なレシピの断絶、キムチ、長、塩辛ない作り、招待客と接待文化の断絶、通過儀礼や冠婚葬祭などの儀式の食品の変質、家族の共同の食事の伝統の弱体化、食品のマナーの喪失など食生活の多くの伝統的な要素が消えていることを見ることができる。
文。ユンギェスン/ウソク大学校教授の食品英英学専攻
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