凡燒肉。忌桑柴火。神隱 燒肉。用簽子。揷於炭火上。蘸油鹽醬細料物。酒醋調薄糊。不住手勤翻燒。至熟剝去麪皮。必用灸편001肉。用芝麻花。爲末置肉上。則油不流。
煮諸般肉。用紙封鍋口。或以楮實同煮。則易爛。其味香美 神隱 煮肥肉。先用芝麻花茄花。同物料調稀糊塗。上火灸편002乾。下鍋煮熟。必用神隱 煮硬肉。用䃃砂。唐材。多食則壞人膓胃 桑白皮楮實。同下鍋立軟。上同 煮陳肉。待滾時。將燒紅炭數塊淬之。則不籨。神隱 敗肉。用胡桃三箇。每箇鑽十數竅同煮。其臭氣。皆入胡桃中。必用神隱
夏月熱肉。單用醋煮。可留旬日。神隱 夏月。用磁器盛熟肉。於鍋中。少貯水燒滾。候冷再燒。常令熱氣不絶。可留一二日不壞。上同
鹿肉。經云。獸肉雖多。惟鹿可食。蓋食靈草。異其衆也。必用神隱
醃鹿尾。刀削去尾根上毛。剔去骨。用鹽一錢。鍮錢五分塡尾內。杖夾風吹乾。上同 醃鹿脯。淨 肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用鹽五兩。川椒三錢。蔥絲四兩。好酒二升。和肉拌淹。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時取出。以線逐條穿。油搽晒乾。神隱
灸편003鹿肉。煮半熟燒。燒法見上。必用
煮鹿舌尾。冷水下慢火煮。水少火慢不損味。必用神隱 煮鹿肉。冷水下煮七八分熟煮。過則乾燥無味。上同
鹿羹。用肉不拘多少。洗淨控乾。先以鹽酒多醋少浴過。用花椒茴香紅豆桂皮。俱爲細末。量肉多少下之。却將酒醋醬油拌匀。加蔥白數莖。入磁器密封其口。用重湯慢火煮。只候軟爛方可食。神隱
牛羹。其製法。與鹿羹同。但心肝肚。腹皮內肉 不必重湯。只可就鍋煮麋爛食之。惟腎 공 可批開剝去內外皮膜。用鹽酒多醋少浴浸一時。入香油椒料打拌匀。燒沸湯攛食。惟髓取出。以蔥花椒末同下。在酒中食。神隱
煮牛肉。滾湯下不蓋。慢火養熟。必用神隱
灸편004牛肉煮熟燒。燒法見上。必用 雪下覓灸편005 。取牛肉作片。以刀背擣之使軟。揷串和油鹽壓置。待其盡入。用慢火燒之。乍浸水旋出更燒。如是者三。又塗油荏而更燒之。極軟味佳。西原方
牛肉。去其筋骨。與雉肉爛擣。和以油醬。印於小刻板。暫乾而食之。其味極佳。俗方
洗猪肚用乾麪。洗猪臟用砂糖。則不腥。神隱
糟蒸猪肚。將猪肚一箇洗淨。將黃芪地黃。洗淨搥碎。裝入肚內。令竹簽簽住。用醇糟包肚。放在罐內。重湯以文武火。蒸熟爲度。上同
岳府臘肉法。新猪肉打成段。用煮小麥。滾湯淋過控乾。每斤用鹽一兩。擦拌置瓮中。二三日翻一度。至半月後。用好糟醃一二宿出瓮。用元醃汁水洗淨。懸於無烟淨室。二十日以後。半乾半濕。以故紙封裹。用淋過淨乾。灰於大瓮中。一重灰一重肉。裝備蓋合。置之涼處。經歲如新。煮時米泔浸一炊時刷洗。用淸水下鍋慢火煮。候滾卽徹薪。停息一炊時。再發火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃。須臘月前十日醃藏。得臘氣爲佳。稍遲則不佳。牛羊馬肉。並同此法。必用神隱 又一法。肉三斤作一段。每斤。用淨鹽一兩擦匀。入缸醃數日。逐日翻二二편006 遍。却入酒醋。再醃三五日。每日翻三五次。取出控乾。先備百沸湯一鍋。逐旋將肉入湯蘸。急提起趁熱。以香油匀。刷掛當烟頭處薰之。日後再用臘糟。加酒拌匀。塗肉表裏。再醃十日取出。掛廚中烟頭上。若人家烟少。用糠烟上熏十日。使其烟晝夜不絶。羊肉。亦當依此法。上同 四時臘肉法。將猪肉去骨。三指厚五寸闊段子。同鹽料末醃半日。却入臘水內。每肉一斤。用鹽四兩浸二宿。其肉色味。與臘肉無異。煮時。先以米泔淸者。入鹽二兩。煮一二沸。再換水煮。上同
猪皮水晶膾。猪皮刮去脂洗淨。每斤用水一斗。蔥椒陳皮少許。慢火煮皮軟。取出細切如縷。却入原汁內再煮。稀稠得中。用綿子濾候凝卽成膾。切釅醋澆食。必用
炙羊脅骨。帶皮羊脅。每枝截兩段。用碙砂末一捻。沸湯浸放溫蘸炙。急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸。上鏟一翻便可餐。必用神隱。 凡猪羊脊膂。獐兔精肉。用羊脂包炙之。亦同此法。 炙羊肉。羊肋羊耳舌生燒。羊胗肪煮半熟。燒羊膊煮熟燒。燒法見上。必用
煮羊肉。滾湯下蓋定。慢火養熟。必用神隱 煮羊頭。撏燎淨下鍋煮。入蔥五莖。橘皮一片。良薑一塊。椒十餘粒滾數沸。入鹽一匙尖。慢火煮熟。放冷切作片。臨食木椀盛酒。洒蒸熱供勝燒者。羊臆尾靶皆可製 必用 煮羊肺肚胎髓。切洗入沙罐煮。用生薑三片。椒鹽各少許。蔥三握。濕紙覆罐口勿泄味。慢火煨候半熟。再切細添些酒。再煮軟供。上同
蒸羊。羊一隻撏淨。去頭蹄腸肚等。用地椒細料物酒醋調匀。澆內上浸一時許。入空鍋內。柴棒架起盆合。泥封發火。不得大緊。候熟。椀內另供原汁。上同
膾羊肝。薄切攤紙上血盡縷。切羊百葉亦縷細。入薑絲醋澆付炒。蔥油抹過不腥。上同
煮熊掌。用石灰沸湯撏淨。布纏煮熟。或糟尤佳。必用神隱態白批小段。焯微熟同蜜食。多食則破腹。上同
煮獐肉。冷水下煮七八分。熟過則無味。上同
炙獐肉煮半熟。燒。燒法見上。
煮兔。肥者一隻。煮七分熟。折開縷切。用香油四兩。煉熟下肉。入鹽少許。蔥絲一握炒片時。却將原汁澄淸下鍋。滾二三沸。入醬些少。再滾一二沸調麪絲。更加活血兩杓滾一沸。看滋味。添鹽醋少許。必用
炙兔肉生燒。燒法見上。
煮驢馬腸。淨洗無穢氣。候半熟漉出。用香油蔥椒。於盆內。拌入胡桃三箇。換水煮軟。必用神隱 煮馬肉。冷水下不蓋。入酒煮。上同
糊犬。黃者大補。黑者次之。用犬一隻。退淨剔去骨。鹽酒醋浴過。每肉一斤。用醇酒一盞。醋一盞。白鹽半兩。油醬少許。細料量下拌匀。用冬瓜一箇。切去蓋取出穰。將肉盛於內。仍用蓋合了。又用竹簽。簽定紙封固。不令漏氣。又用稻草紐索。將冬瓜纏定。又用鹽泥固濟。却用稻糠。火消半着。却將冬瓜。埋在火中。煨過一宿。至次日。剖開食之。其冬瓜亦可食。此法最佳。如無冬瓜。只用瓦罐煮之亦可。神隱 犬一隻。去皮與骨。先以骨。交安於鼎中。只洗其腸。而他臟及肉。並皆勿洗於水。洗則生臭 割裂作片。與油醬及胡椒川椒等諸料物。調匀置於骨上。以陶器。坐安於鼎口。用麪調塗其隙。勿令泄氣。貯水於陶器內。仍以藁草。慢火煮之。待其陶器水熱。易以他水。三易則肉已爛熟。用空石二三立足矣。其味極佳。少無犬臭。俗方 犬肉。與蒜同食。則損人。神隱
炒鷄。鷄每隻治淨。煉香油三兩炒肉。入蔥絲鹽半兩。炒七分熟。用醬一匙。同硏爛胡椒川椒茴香。入水一大椀。下鍋煮熟爲度。加好酒些少尤好。神隱必用
炙野雞生燒。燒法見上。必用
七香雞。用肥陳雌雞。去毛淨洗。從下作穴。出其腸肚。桔梗煮浸。去苦味一鉢。薑四五片。蔥一握。川椒一握。淸漿一鍾。醋油各半鍾子。右七味和雜。納於雞腹內。滓如有餘。同盛於砂瓦缸中。用油紙封其口。又以砂牒蓋之。鼎水重湯。候熟食之。雞味中。第一上品也。俗方
熝鵝鴨。每隻治淨。煉香油四兩。爁變黃色。用酒醋水三件。中停浸沒。入細料物半兩。蔥三莖醬一匙。慢火熟。必用神隱
煮鵝。用櫻桃葉數片。同煮則易軟。神隱
炙野鴨煮熟燒。燒法見上。必用 炙鵪鶉生燒。燒法見上。上同 炙川雁煮熟燒。燒見上。上同
煮雁鶿。靑鷓滾湯下。慢火八分熱두001。必用神隱
醃鴨卵。自冬至後。至淸明前皆可醃。每卵一百箇。用鹽十兩。灰三升拌匀。以卵蘸米飮。於鹽灰內衮成團。收乾瓮內。可留至夏。必用神隱
洗魚。滴生油數點則無涎。神隱 煮魚。冷水或滾湯。下末香則不醒。上同
蒸鰣魚。卽葦魚也 去腸不去鱗。摻江茶。抹去腥洗淨。切作大段盪鑼盛。先鋪薤葉。或茭菜或笋片。酒醋共一椀。和鹽漿花椒少許。放滾湯內頓熟供。或煎食。少用油。油自出。必用神隱
粉骨魚。鯉魚。洗淨勿切碎。鹽醃得所。魚腹內。納細料物椒薑蔥絲。鍋內着水。入酒半盞。放下魚糝。楮實末三錢。蓋定勿走氣。慢火養半日。或一夜。放冷置盤中。其骨如粉。必用
椀子湯。大魚去皮骨。取肉細刴。肥牛猪或雉雞肉細刴。合椒薑菌蔥眞油等物料。爲丸栗子大。中藏海松子一箇。醬與水調鹹淡沸之。取雞卵或菉末爲衣。淖過食之。俗方
魚生膾。去尾肚皮薄切。攤白紙上晾片時。細切如絲。以蘿葍細刴。布紐作米。薑絲少許。拌魚膾入堞。芥辣醋澆。必用
魚熟膾。鯉魚皮鱗。不拘多少。沙盆內擦洗白。再換水濯淨。約有多少添水。加蔥椒陳皮。熬至稠粘。以綿濾淨。入鰾少許。再熬再濾。候凝縷切作膾。用韭黃生菜木犀鴨子笋絲簇盤芥辣醋洗두002。上同
膾醋煨。蔥四莖薑二兩。楡仁漿半盞。椒末二錢。一處擂爛。入酸醋內。加鹽幷糖拌膾。或減薑半兩。加胡椒一錢。上同
酒魚脯。臘月取大鯉魚洗淨。以布拭乾。每斤用鹽一兩。蔥薑絲川椒各少許。和好酒同醃。令酒浸過魚一寸。逐日翻動。候滋味透。取出晒乾削食。必用神隱
酒麯魚。淨洗大魚。切作手掌大。用鹽二兩。神麯末四兩。椒百粒蔥一握酒二升。拌匀密封。冬七日。夏一宿可食。必用
養蟹。秋間多捉蟹。無論雌雄。盛以竹籃。懸置瀑流或急灘。餵以稻穗。春來甚肥。黃膏白肪。珍美無比。列朝詩選 淮南人藏蟹。凡一器數十蟹。以皁莢半挺。置其中則可經歲。類說
糟蟹。九月。揀蟹三十介。去尖淨拭乾。糟五斤。鹽十二斤。醋酒各半升편007。交沈七日熟。留至明年。必用神隱纂要 酒蟹。九月。揀肥壯者十斤淨洗。用稀篾籃盛之。懸當風處半日。或一日。以蟹乾爲度。用炒鹽一斤四兩。明礬末一兩五錢。好酒五斤。同拌匀浸蟹。良久取出。每蟹一箇揭開臍。納花椒一粒。用磁甁收貯。更用花椒摻其上。以紙包甁口。紙上放韶粉一粒。如小豆大。仍將箬葉。扎縛封固。或用好酒。同臘糟五斤。拌鹽製造。其味亦佳。必用神隱 醬醋蟹。揀蟹大者。麻皮扎定於溫煖鍋內。令吐出涎沫取出。每斤用鹽七錢半。醋酒各半升。香油二兩。蔥白五握炒作熟。蔥油醬半兩。茴香椒末薑絲橘絲。各一錢同拌匀。將蟹排在淨器內。傾入酒醋浸之。半月可食。底下安皁角一寸許。上同 醬蟹。揀百箇洗淨控乾。逐箇臍內滿塡鹽。用線縛定。仰疊入磁器中。以法醬二斤。椒末二兩。好酒一斗。拌匀澆浸。令過蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食。上同 法蟹。大者十箇。淨洗控乾經宿。用鹽二兩半。麥黃末二兩。麯末一兩半。仰疊蟹在甁中。以好酒二升。同物料傾入。半月熟。用白芷末二錢。其黃易結。上同 沈蟹。煮鹽湯極鹹。放冷入缸。以生蟹洗淨拭乾。納於湯中。若沈死蟹。則腐傷。不可食 而使湯高於蟹。仍入川椒。以檟葉塡定其上。以木枝交撑。待熟取用。久留不傷。俗方藥蟹。淸醬和鹽煮。放冷納蟹。入川椒胡椒末等料。餘同上法。上同 沈蟹。以燈照則砂。取食時。不許見燈。神隱必用
石花沈菜。淨洗石花加鹽。又取蔓菁蔥白。切作細片加鹽。待其鹽透。傾出鹹汁煮之。貯於缸中。候其微溫。同沈石花菁蔥。必使石花與鹹汁。多少相均。置諸溫處。覆以衣被。經宿食之。俗方
煮軟泡法。造泡。不堅壓則軟。切作小片。每一串。揷三四箇。白蝦醢汁和水入煮器。以布加其上。使鹽水透出。倒浸泡串於其中而煮之。待其少熟取出。別以石花。入於汁中而煮之。爛擣生薑。和汁以食。極軟味絶佳。俗方
[편-001]灸 : 炙
[편-002]灸 : 炙
[편-003]灸 : 炙
[편-004]灸 : 炙
[편-005]灸 : 炙
[편-006]二 : 三
[난-001]熱 : 甲本作熟
[난-002]洗 : 甲乙本作澆
[편-007]升 : 斤
出典：http://db.itkc.or.kr/itkcdb/text/nodeViewIframe.jsp?bizName=KO&seojiId=kc_ko_g003&gunchaId=av002&muncheId=05&finId=078&NodeId=
0 件のコメント:
コメントを投稿